Pain Brut, boulangerie et cantine éthique, comment Marc gère la crise liée au Covid-19 ?

Pour cette série d’interviews axée sur le confinement, j’ai voulu passer la parole à Marc de la boulangerie-cantine éthique  Pain Brut à Montpellier. Chez Marc, je m’y rends habituellement pour acheter de l’excellent pain, de la pâtisserie boulangère ou  encore pour y déjeuner ou prendre un thé lorsque je réalise mes interviews pour le blog.

 

Bonjour Marc, comment traversez-vous la crise sanitaire actuelle dans votre activité professionnelle ?

Je ne traverse pas la crise c’est elle qui me traverse et me transperce. Et je vais à 5h30 du matin sur mon scooter à ma boulangerie comme chaque jour depuis maintenant un an et quelques mois, la nécessité en bandoulière. Et je commence mes pâtes longue fermentation et faible ensemencement qui vont pousser toute la journée en étant le moins possible manipuler. Et je lance la cuisson des pâtons de la veille qui ont fini de pousser toute la nuit en chambre de fermentation Et à 8h00-8h30 la nécessité fait place à la satisfaction quand je sors le pain du four et qu’il est beau, bien coloré et croûté et qu’il sent bon. Pierre le boulanger qui m’accompagne merveilleusement depuis 6 mois, arrive à ce moment, regarde les pains qu’il a tourés et façonnés la veille et lui aussi commence sa journée avec cette joie simple du travail bien effectué et récompensé. Et puis Pierre boule les brioches provençales, et lance les pétries des autres pains les Riz sans gluten, le multigrade, le Khorazan, le Petit Épeautre .

Et le confinement n’a rien changé à cette mécanique fluide, précise et exigeante… être dans son fournil c’est une forme de confinement consenti avec des règles d’hygiène stricte… lavage des mains réguliers port du masque contre les poussières et des gants pour le contact alimentaire.

En revanche, l’accueil public à partir de 11h45 a été modifié radicalement avec deux clients maxi dans la boulangerie,  un mètre de distance et paiement sans contact très très préconisé. Suppression de la cantine végétarienne et des sandwichs d’artisans. Nous avons mis en chômage partiel une partie de l’équipe, après discussion et avec leur accord au regard de la première semaine de confinement, pour équilibrer une baisse des ventes et ne pas tomber dans le rouge. Oui le confinement nous a bousculé inquiété et tendu mais grâce à la cohésion de l’équipe Pain brut navigue aujourd’hui pas trop mal dans cette tempête sinistre et silencieuse. Et penser à mes amis artistes et restaurateurs qui souffrent terriblement, à tous ceux qui sont en première ligne m’oblige à une joie féroce d’être au travail.

Avez-vous des « trucs et astuces » pour vous adapter à cette situation totalement inédite ?

Non, continuer avec ces journées rythmées et partagées avec Pierre, qui m’accompagne lui aussi comme si de rien n’était, est notre réponse calme et déterminée pour s’adapter. Nous prenons même le temps de tester des nouveaux pains, des pizzas bio, une pissaladière est à l’étude cette semaine et nous réfléchissons intensément à de nouveaux aménagements de l’espace pour l’accueil, des nouveaux horaires etc … L’avenir dure longtemps et le confinement même long ne sera bientôt plus qu’un souvenir… Et il y aura plein de belles de choses à se rappeler et à ne pas oublier. Dès aujourd’hui, je veux remercier mon équipe, Pierre le boulanger, Solène la chef, Romain et Clément les vendeurs et Nina ma collaboratrice administrative… Et bien sur nos clients si proches si humains si encourageants. MERCI.

 

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